Přímé a nepřímé grilování - technika, kterou změníte výsledek

Většina lidí griluje pořád stejně: rozpálí gril, hodí na něj maso a čeká. Jenže rozdíl mezi steakem, který je zvenku spálený a uvnitř syrový, a šťavnatým, dokonale propečeným kouskem často nespočívá v ceně grilu ani v kvalitě masa, ale v tom, jestli grilujete přímo, nebo nepřímo. Tyhle dvě techniky jsou úplným základem grilování a jakmile je pochopíte, posunete své výsledky o level výš bez ohledu na to, jaký zahradní gril máte. Pojďme si vysvětlit, jak fungují, kdy kterou použít a jak je nastavit na obou typech grilů.

Co je přímé grilování

Při přímém grilování leží potravina přímo nad zdrojem tepla, nad žhavými uhlíky nebo nad zapáleným hořákem. Teplota na roštu je vysoká (zhruba 200–300 °C) a jídlo se peče rychle a intenzivně. Vzniká krásná kůrčička, propečení „do křupava" a typické grilovací pruhy od roštu.

Přímé grilování je ideální pro tenčí a menší kousky, které jsou hotové za pár minut: steaky do 3 cm, klobásky a špekáčky, hamburgery, kuřecí prsa nakrájená na plátky, zeleninu, krevety nebo toustové sýry. Platí jednoduché pravidlo: cokoli, co se propeče do zhruba 20 minut, patří na přímý žár.

Co je nepřímé grilování

Při nepřímém grilování neleží potravina nad zdrojem tepla, ale vedle něj. Gril se zavře víkem a začne fungovat prakticky jako horkovzdušná trouba. Jídlo se peče obtékajícím horkým vzduchem rovnoměrně ze všech stran, pomalu a šetrně, při nižší teplotě (zhruba 120–180 °C).

Tahle technika je určená pro velké a silné kusy, které potřebují čas, aby se propekly až do středu, aniž by se venku spálily: celé kuře, kýta, pečeně, žebra, vepřová plec, celá ryba nebo silné steaky nad 3 cm. Sem patří i oblíbená metoda low & slow - dlouhé pomalé pečení, po kterém je maso měkké, že se rozpadá.

Důležité pravidlo: Přímý žár dělá kůrčičku, nepřímý žár propéká vnitřek. Nejlepší výsledky často vzniknou kombinací obojího.

Kombinace obou technik: sear & roast

Profesionálové obě techniky běžně spojují. U silného steaku nebo celého kuřete se osvědčuje postup „nejdřív zatáhnout, pak dopéct": maso nejprve krátce opečete na přímém žáru z obou stran, aby dostalo kůrčičku a barvu, a pak ho přesunete na nepřímou zónu, kde se v klidu dopeče až do středu. Funguje to i obráceně (tzv. reverse sear), maso nejdřív pomalu vytáhnete na požadovanou teplotu na nepřímé zóně a úplně na závěr ho na pár vteřin „zatáhnete" na přímém žáru. Ať tak či tak, potřebujete gril rozdělený na dvě zóny a právě to si teď ukážeme pro oba typy grilů.

Technika pro plynové grily

Plynový gril má obrovskou výhodu: zóny nastavíte během několika sekund pouhým otočením knoflíků. Předpokladem je gril se dvěma a více hořáky a víko.

Přímé grilování na plynovém grilu Zapalte všechny hořáky, zavřete víko a nechte gril nahřát zhruba 10–15 minut na provozní teplotu. Poté položte potravinu přímo nad zapálené hořáky a grilujte při otevřeném nebo zavřeném víku podle receptu. Teplotu regulujete jednoduše výkonem hořáků.

Nepřímé grilování na plynovém grilu U grilu se dvěma hořáky zapalte jen jeden a maso položte nad ten vypnutý. U grilu se třemi hořáky zapalte krajní dva a maso dejte doprostřed nad prostřední vypnutý hořák. Víko musí zůstat zavřené, aby uvnitř cirkuloval horký vzduch. Teplotu uvnitř hlídejte podle vestavěného teploměru ve víku a regulujte ji výkonem zapnutých hořáků.

Právě tady se ukazuje, proč se vyplatí gril s víkem a s teploměrem. Bez zavřeného víka nepřímé grilování nefunguje a bez teploměru jen hádáte, jaká teplota uvnitř panuje.

Technika pro grily na dřevěné uhlí

U grilu na dřevěné uhlí nenastavíte zóny knoflíkem, vytvoříte je rozložením uhlíků. Zní to složitěji, než to je, a odměnou je nezaměnitelná kouřová chuť.

Přímé grilování na uhlovém grilu Rozpalte uhlí, nejrychleji pomocí komínového startéru, a jakmile jsou uhlíky pokryté šedavým popílkem, rozprostřete je rovnoměrně po celé ploše pod roštem. Maso pak grilujete přímo nad žhavou vrstvou. Sílu žáru ovlivníte množstvím uhlí a u kotlových grilů také ventilací – více otevřené průduchy znamenají víc kyslíku a vyšší teplotu.

Nepřímé grilování na uhlovém grilu Žhavé uhlíky nahrňte jen na jednu polovinu grilu (nebo na obě strany a nechte střed volný). Nad prázdnou část, kde uhlíky nejsou, položte maso a zavřete víko. Pod maso je dobré postavit hliníkovou misku s trochou vody. Zachytává odkapávající tuk a zároveň udržuje vlhkost. Teplotu regulujete ventilačními otvory: spodní průduch řídí přísun vzduchu k uhlí, horní průduch (ideálně nad masem) řídí tah a odvod kouře. Čím víc jsou otevřené, tím vyšší teplota.

Pro delší nepřímé pečení (žebra, plec) se hodí technika minion, doprostřed nasypete studené brikety a jen na kraj přidáte pár žhavých, které se postupně rozhořívají a udrží stálou teplotu klidně i několik hodin.

Základem správného grilování je správná teplota

Jak poznat, že máte správnou teplotu

U plynového grilu vám poslouží teploměr ve víku. U uhlového grilu, který teploměr často nemá, se hodí osvědčený „test dlaní": podržte dlaň zhruba 12 cm nad roštem a počítejte, jak dlouho ji tam vydržíte. Pokud ruku ucuknete po 2–3 sekundách, máte vysoký (přímý) žár; při 5–6 sekundách jde o střední žár vhodný pro nepřímé pečení. U masa, na kterém záleží, se ale vždy vyplatí vpichovací teploměr. Jen díky teplotě v jádře masa spolehlivě poznáte, kdy je hotové, ať grilujete přímo, nebo nepřímo.

Nejčastější chyby

• Začátečníci grilují úplně všechno na plný přímý žár. Silné kusy se pak zvenku spálí a uvnitř zůstanou syrové.
• Druhou častou chybou je nepřímé grilování s otevřeným víkem; bez zavřeného víka totiž nevznikne cirkulace horkého vzduchu a technika nefunguje.
• A do třetice se vyplatí zbytečně neotevírat víko. Pokaždé, když nakouknete, uniká teplo a pečení se prodlužuje. Platí staré grilovací pravidlo: když se koukáš, negriluješ.

Co dodat

Přímé a nepřímé grilování jsou dvě strany téže mince. Přímý žár se stará o rychlé opečení a kůrčičku, nepřímý o pomalé a rovnoměrné propečení velkých kusů a jejich kombinace dělá z obyčejné grilovačky malé kuchařské umění. Ať máte plynový gril, kde zóny nastavíte otočením knoflíku, nebo gril na dřevěné uhlí, kde je vytvoříte rozhrnutím uhlíků, princip zůstává stejný. Jakmile si tuhle techniku osvojíte, poznáte to na každém kousku masa, který z grilu sundáte.

Mohlo by vás zajímat

• Jak vybrat zahradní gril – poradíme s výběrem podle typu paliva, velikosti i způsobu použití.
• Čištění a údržba grilu krok za krokem – naučíme vás jak správně a rychle na údržbu grilu.