Shiitake - král mezi jedlými houbami. Domácí pěstování a zdravotní přínosy

Houževnatec jedlý, známý pod japonským názvem shiitake (Lentinula edodes), je po žampionu druhou nejpěstovanější houbou na světě. V České republice si tento asijský klenot získává stále více příznivců díky výjimečným nutričním vlastnostem a intenzivní umami chuti. Domácí pěstování shiitake představuje sice větší výzvu než u hlívy ústřičné, ale odměna v podobě prémiových hub s léčivými účinky stojí za vynaložené úsilí.

Proč je shiitake považována za královnu hub?

Shiitake není obyčejná houba. V tradiční čínské a japonské medicíně se používá již přes 2000 let jako lék i potravina prodlužující život. Moderní vědecké studie potvrzují, že shiitake obsahuje unikátní bioaktivní látky, které v jiných houbách nenajdeme. Polysacharid lentinan podporuje imunitní systém a má protinádorové účinky. Eritadenin pomáhá snižovat hladinu cholesterolu v krvi. Tyto houby obsahují také vzácný vitamin D2, všech osm esenciálních aminokyselin a významné množství vitamínů skupiny B.

Z kulinářského hlediska nabízí shiitake intenzivní masitou chuť umami, která je v japonské kuchyni považována za pátou základní chuť vedle sladké, slané, kyselé a hořké. Sušené shiitake mají ještě koncentrovanější aroma a jsou ceněnou ingrediencí v prémiových restauracích po celém světě.

Podmínky pro úspěšné pěstování shiitake

Pěstování shiitake vyžaduje trpělivost a přesnost, ale není nemožné ani pro začínající pěstitele. Základní podmínky zahrnují teplotu 13-17°C během plodnosti, což odpovídá českým sklepům nebo chladnějším místnostem. Relativní vlhkost by měla být 85-90%, tedy o něco vyšší než u běžných hub. Shiitake potřebuje také střídání teplot pro stimulaci plodnosti - takzvaný teplotní šok, kdy se substrát na 24 hodin ochladí na 5-10°C.

Na rozdíl od rychle rostoucích hlív vyžaduje shiitake delší inkubační období. Od naočkování substrátu po první sklizeň uplyne 4-6 týdnů, během kterých mycelium pomalu prorůstá substrátem. Tato pomalost je však vyvážena vyšší kvalitou a delší dobou plodnosti - správně ošetřovaný substrát může plodit až 6 měsíců.

Výběr správného substrátu pro shiitake

Shiitake v přírodě roste na odumřelém dřevě listnatých stromů, především dubů. Pro domácí pěstování jsou ideální substráty na bázi dubových pilin obohacených pšeničnými otrubami. Kvalitní substrát s podhoubím shiitake obsahuje:

• 75% tvrdých dřevních pilin (dub, buk)
• 20% pšeničných otrub
• 3% sádrovec pro optimální pH
• 2% kukuřičná mouka jako dodatečný zdroj živin

Ale kdo by se otravoval s přípravou vlastního subbstrátu, v lze za pár korun koupit hotový substrát s podhoubím shiitake. Tento substrát poskytne postupně několik kilogramů čerstvých hub během několika sklizní, což představuje výbornou návratnost vzhledem k ceně čerstvých shiitake v obchodech. Hlavně ale máte vlastní čerstvé a ekolicky pěstované houby.

Postup pěstování shiitake krok za krokem

Začněte umístěním substrátu do plastového pytle s několika otvory pro ventilaci. Inkubační fáze probíhá při teplotě 18-22°C po dobu 3-4 týdnů. Během této doby substrát postupně zhnědne, jak jej prorůstá mycelium. Když je povrch kompletně kolonizovaný a začínají se tvořit hnědé skvrny, je čas na iniciaci plodnosti.

Pro zahájení plodnosti vystavte substrát teplotnímu šoku - přesuňte jej na 24 hodin do chladničky nebo chladné místnosti s teplotou 5-10°C. Poté vraťte do prostoru s teplotou 13-17°C a zvyšte vlhkost rosením 2-3krát denně. První primordía se objeví za 5-10 dní a rychle se vyvinou v plodnice.

Sklizeň provádějte, když jsou klobouky ještě mírně zahnuté dolů, před úplným rozevřením. Shiitake se nesklízí v trsech jako hlívy, ale jednotlivě ostrým nožem těsně u substrátu. Po sklizni nechte substrát 2 týdny odpočinout při nižší vlhkosti, pak proces opakujte pro další vlnu.

Zdravotní přínosy pravidelné konzumace shiitake

Japonské studie prokázaly, že pravidelná konzumace shiitake může snížit hladinu LDL cholesterolu až o 12% během 4 týdnů. Polysacharid lentinan stimuluje produkci bílých krvinek a posiluje imunitní odpověď organismu. Shiitake obsahuje také jedinečnou látku eritadenin, která pomáhá regulovat krevní tlak.

Nutriční profil shiitake je výjimečný - 100 gramů čerstvých hub obsahuje pouze 35 kalorií, ale poskytuje 2,5 gramu bílkovin, 7 gramů sacharidů včetně cenné vlákniny a minimum tuků. Shiitake je také jedním z mála rostlinných zdrojů vitamínu D2, který je nezbytný pro zdraví kostí a správnou funkci imunitního systému.

Zpracování a skladování shiitake

Čerstvé shiitake vydrží v lednici až 14 dní, což je výrazně déle než většina jiných hub. Pro dlouhodobé uchování je ideální sušení - sušené shiitake si zachovávají všechny nutriční vlastnosti a jejich chuť se ještě zintenzivní. Před použitím stačí namočit na 20-30 minut v teplé vodě, která se pak může použít jako aromatický vývar.

V kuchyni jsou shiitake univerzální - hodí se na smažení, grilování, do polévek i jako náhrada masa v vegetariánských pokrmech. Třeně jsou tužší než klobouky, proto je vhodné je vařit déle nebo použít na přípravu vývarů.

Shiitake - investice do zdraví i chuti

Přestože je pěstování shiitake náročnější než u jiných druhů, ekonomická návratnost je vynikající. Navíc máte jistotu nejvyšší kvality a čerstvosti, což u dovážených shiitake z Asie nemůžete garantovat.

Shiitake si právem zaslouží titul krále jedlých hub. Kombinace výjimečných nutričních vlastností, léčivých účinků a vynikající chuti z ní dělá vhodnou volbu pro zkušenější pěstitele. Ačkoliv vyžaduje více péče než hlíva ústřičná, odměna v podobě prémiových hub s prokázanými zdravotními benefity stojí za vynaložené úsilí. S kvalitním substrátem s podhoubím můžete začít pěstovat tuto královskou houbu i ve svém domově.

Jak pěstovat hlívu? O tom si přečtěte v předchozím článku Hlíva ústřičná - nejjednodušší houby pro začínající pěstitele a nechte se inspirovat jednoduchostí pěstování.